Avec [On Gambey], Pierre Sang Boyer insinue ses racines coréennes
En arrivant à l'angle de la rue Gambey, Paris 11e, on croise le premier établissement de Pierre Sang Boyer, [in Oberkampf], ouvert en 2012. Mais c'est dans son autre restaurant, [on Gambey], lancé septembre 2014 à quelques mètres de là, que je me rends aujourd'hui. Aucune enseigne ni néons tapageurs : l'endroit est presque impossible à repérer pour les non-initiés. Ma chance ? Le chef discute tranquillement sur la chaussée, près de l'entrée. Au déjeuner, c'est donc une clientèle d'habitués, pour la plupart.
À l'intérieur, décor industriel mais chaleureux. Peu de tables. Un grand comptoir façon plan de travail, face aux fourneaux. J'opte pour la formule entrée-plat-dessert. Aucun choix à faire, on laisse carte blanche. Pierre Sang nous sert à la louche un thé coréen, à base d'orge. C'est d'ailleurs l'un des concepts [on Gambey] : un retour aux sources de l'ex-candidat “Top Chef”, avec l'introduction de petites touches coréennes. Une cuisine fusion, en somme. Mais, ici, légitime, le terme étant malheureusement trop souvent mis en avant à mauvais escient.
Les intitulés ne sont annoncés qu'après la dégustation. Je ne vais pas rentrer dans les détails, je ne voudrais pas gâcher la surprise. De toute façon, les recettes changent tous les jours. Alors je me permets simplement de susurrer mon coup de cœur, en quatre mots : “cuisses de cailles grillées”… Encore davantage que la fraîcheur manifeste des produits, récoltés en majorité auprès de producteurs régionaux, ce sont les jeux de texture qui me fascinent, dans chaque plat. Tout comme les va-et-vient de l'équipe (jeune, pro et dynamique), qui s'affaire devant moi. Notamment à préparer les boîtes de bibimbap (un met traditionnel de Corée) viande ou poisson. Sur place ou à emporter, le tarif est imbattable : 7 euros ! Les prix des autres formules déjeuner restent largement mesurés : 20 euros pour entrée-plat, 25 pour E-P-D.
Pierre Sang passe et repasse parmi les convives, échange quelques mots avec chacun. Il me parle aussi de l'étage, la table Origin, privatisable pour huit, où il exerce son art aux côtés des hôtes. Il y dispense également des cours de cuisine, me confie-t-il. Je repars serein (les influences asiatiques de la cuisine d'auteur du chef ont bien fait leur travail…), avec la sensation de quitter un lieu familier. Je reviendrai avec l'impression d'être déjà un habitué.
GT vous dit tout
C’est qui ? Pierre Sang Boyer, finaliste de “Top Chef” en 2011, chef français trentenaire, originaire de Corée du Sud.
C’est quoi ? Le second établissement du chef, un néobistrot où les produits coréens se mêlent harmonieusement avec des produits français plus classiques.
C’est où ? 6, rue Gambey, Paris 11e.
C’est quand ? Ouvert depuis septembre 2014. Du mardi au samedi, midi et soir.
C’est comment ? – C'est “freestyle” : on choisit sa formule et on se laisse surprendre…
– Un décor industriel-chic-zen.
C’est pourquoi ? – Pour découvrir une cuisine fusion délicate et abordable.
– Pour profiter de l'ambiance presque cocooning du lieu, où on se sent comme à la maison.
Infos Réservation conseillée (uniquement sur le site, il n'y a pas de téléphone !). À partir de 7 euros le midi, jusqu'à 88 euros pour la table Origin, un espace privé, à l'étage, pour 8 personnes, où Pierre Sang cuisine directement auprès des convives. Site du restaurant On Gambey
